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Barista-Schulung im Liebesbier

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Am Mittwoch, den 10.01.2018 bekam der Restaurantfach-Zweig der Klasse NKR12A der Berufsschule Pegnitz eine Schulung bezüglich des Umgangs mit einer Siebdruckmaschine. Außerdem brachte uns der Mitschüler Loris Kuether, der seine Ausbildung im Liebesbier absolviert bei, wie man Milch richtig aufschäumt um mit ihr die sog. ,,Latteart‘‘ wie ein Barista ein Muster auf eine Cappucino zu bringen. Hierzu benötigt man die richtige Temperatur von ca. 70°C und das richtige Schaum/Milch Verhältnis. Um das zu erreichen gibt es beim Aufschäumen der Milch 2 Phasen. Die Ziehphase und die Rollphase. In der Ziehphase zieht die Milch Luft, wodurch sich ein Milchschaum entwickelt. Dabei darf die Dampflanze der Maschine nur wenige Millimeter unter die Oberfläche der Milch ragen, sodass beim Dampfen konstant eine kleine Luftzufuhr stattfindet. Wenn genug Milchschaum vorhanden ist geht man nahtlos in die Rollphase über. Hier wird die Lanze ca. einen Zentimeter tief in die Milch gehalten, sodass die Milch mit dem Schaum durch Zirkulation vermischt und dadurch ein gleichmäßiges, glattes Milch/Schaum-Gemisch entwickelt.

Währenddessen sollte der Kaffee (Espresso) schon aus der Maschine kommen. Hierfür ist es wichtig, dass der Siebträger mit dem Sieb, in das der frisch gemahlene Kaffee aus der Mühle eingefüllt wird sauber und trocken ist. Währen der Kaffee gemahlen wird muss der Druckkopf der Maschine, aus dem das Wasser gepresst wird, aus dem später der Kaffee wird ,,geflusht‘‘,also mit Wasser gespült werden. Hierfür gibt es an der Maschine eine eigene Taste. Nachdem der Kaffee gemahlen und im Sieb ist muss dieser mit einem sog. Temper ,,getempert‘‘ (festgepresst) werden. Danach wird der Siebträger nach einem kurzen Abwischen der Kaffeepulverreste in den Druckkopf eingesetzt. Nun kann man bei einem einzelnen Siebträger einen Espresso und bei einem Doppelten Siebträger 2 Espressi ausgießen lassen.

Nun beginnt die eigentliche Kunst eines Baristas. Man muss die Mich mit der richtigen Neigung und der richtigen Geschwindigkeit in den Espresso eingießen und durch leichtes hin-und herwackeln des Milchkännchens ein Muster auf der Crema des Espressos  entstehen lassen. Und fertig ist der perfekte Cappucino.

Um einen Latte-Macchiato zuzubereiten muss man die aufgeschäumte Milch zunächst in ein Latte-Macchiato Glas einfüllen, 1-2 Minuten ruhen lassen, sodass sich milch und schaum trennen und die Milch zur Ruhe kommt. Danach füllt man langsam den Espresso in das Glas, sodass man drei Schichten, Milch – Espresso – Schaum, hat. Für einen Cafè Americano gießt man einen Espresso mit ca. 125 ml heißem Wasser auf.

 

Wir bedanken uns im Namen der Klasse NKR12A, von Frau Hofmann und der Berufsschule Pegnitz recht herzlich beim Restaurant Liebesbier und dem Betriebsleiter Daniel Burger für die Bereitstellung der Arbeitsgeräte und –materialien!

 

Ein Bericht von Benedikt Schmitt und Loris Kuether, NKR12A, Berufsschule Pegnitz

 

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